Chleb piekę od kilkunastu lat. Jednak – jak nigdy – w ciągu kilku pierwszych dni zawieruchy związanej z koronawirusem przynajmniej kilka razy odpowiadałem na pytania związane z tym jak to robię. Zamiast za każdym razem odpowiadać ręcznie, postanowiłem napisać ten wpis, by wszyscy wszystko wiedzieli 🙂
Tradycja i nowoczesność
Tradycja piekarska jest przebogatą tradycją. Wiem to, bo wujkiem mojej Mamy był śp. Marian Pozorek, założyciel Muzeum Chleba w Warszawie 🙂 Stąd mam świadomość pojęć takich jak zakwas, zaczyn, no i oczywiście nalewka piekarska (brrrr…). Jednak w moich działaniach piekarskich postanowiłem przetestować tradycję i dostosować ją do moich potrzeb.
Co się okazało?
Że w zasadzie na każde pytanie, które zadał mi ostatnio Tomek (tak, ten od podcastu Droga samotnika) o jakiś element rozbudowanego rytuału pieczenia chleba odpowiadałem:
Tak:
Nie wiem, czy tak trzeba, olałem to.
ewentualnie
tak:
Zrobiłem kiedyś tak i tak. I wiesz co wyszło z porównania? Że to nie ma znaczenia, albo ja nie zauważam różnicy.
Macie więc tutaj creme de la creme wieloletniego doświadczenia. Zero bajdurzenia. Zero lipy.
Maszyna, czy piekarnik
Pierwsze pytanie, które zazwyczaj słyszę, to pytanie o to w czym piekę, w jakiej maszynie. Zazwyczaj nie rozumiem tego pytania, bo maszyny do pieczenia chleba znam tylko z opowiadań kolegów, którzy patriotyzm ekonomiczny mają w pompie i robiąc zakupy w Lidlu odkryli kiedyś, że coś takiego jest. No więc powiem prosto. Piekę w piekarniku i nigdy mi przez myśl nie przeszło, żeby piec gdziekolwiek indziej (oczywiście jak kiedyś będę miał piec chlebowy, to zmienię zdanie, ale umówmy się że różnica między piecem chlebowym, a maszynką z niemieckiego sklepu dla Polaków to jak różnica między rentierem, a rencistą).
Zakwas
Później zwykle pytany jestem o to skąd wziąłem zakwas. Otóż, wziąłem go od Mamy, która mi go dała jakieś paręnaście lat temu, żebym przekazał przyszłej Teściowej. Skąd wzięła go Mama? Nie wiem, ale chyba od jakiejś koleżanki. Skąd Wy możecie wziąć zakwas? Opcje są dwie. Albo ode mnie, albo sobie wyguglujecie jak zrobić zakwas. Bo zakwas się normalnie robi i jeśli pamięć mnie nie myli, po prostu kisi się w słoiku ciasto na chleb tak, żeby zaczęło lekko śmierdzieć 🙂
No dobra, lepiej zguglajcie, gdybym niedobrze zapamiętał opowieść Pozorka Juniora, który kiedyś mi o tym mówił.
Aha, tradycja każe zakwas podkarmiać dosypywaniem mu co jakiś czas łyżki mąki. Nigdy tego nie robiłem, więc polecam odpuścić ten element szacownej tradycji.
Mąka
Od czasów św. Hildegardy z Bingen wiadomo, że jedyna prawilna mąka to orkiszowa z odmiany Oberkulmer Rotkorn, a reszta to po prostu ścierwo dla tych, którzy nie dbają o swoje jelita. Zresztą posłuchajcie sobie Joli Zajdel, od której kupuję mąkę (oczywiście na www.SklepHildegarda.pl):
Przepis
Dobrze, to teraz powiem Wam jak to robię. W punktach. Łopatologicznie, żeby nie było wątpliwości.
- weźnij no miskię i wrzuć tam zakwas,
- włóż no miskię na wagię i wytaruj do zera,
- nasyp mąki ile Ci się sypnie, a jeśli masz 5 domowników jak Prezes Gnyszka, to sypnij tak między 1,8 kg a 2,2 kg,
- weźnij no tera słoik litrowy i wlej ze dwa słoiki ciepłej wody do miski,
- chwyć no łyżkię do zupy i zamieszaj tę masę,
- sucho jest? Weźnij no znów słoik, wlej połowę i zamieszaj.
- sucho? Weźże no jeszcze dolej i pomieszaj aż konsystencja będzie nie za gęsta, ale i nie wodnista, bo chleb będzie miał problem żeby urosnąć,
- jeśli lubisz sobie pobrudzić łapska, to teraz jeszcze pomiziaj ciasto łapskami; jeśli masz żonę, to możesz sobie wyobrazić, że… dobra, już Ty wiesz co, świntuchu 😉 Dobrze się tam ugniata?
- teraz odłóż zakwas do słoika. Ile? Łyżkę, dwie, cały słoik. Jednak zostaw trochę luzu, bo jak będziesz miał duży przestój w pieczeniu chleba, to Ci zakwas eksploduje z braku miejsca. Serio,
- resztę masy z michy wlej do foremek, które wyłożyłeś papierem do pieczenia,
- odstaw na noc albo li też jakoby 8 godzin do ciepłego miejsca, niech sobie urośnie (uwaga: rosnąć może też w misce, jeśli nie chce Ci się już teraz przygotowywać foremek),
- wstaw to wszystko do piekarnika nagrzanego na 175 stopni. Dlaczego tyle stopni? Bo fajna liczba. Jak pojedziesz na 200 stopniach to też się pewnie upiecze, [UPDATE: Żona mnie mówi, żeby dopisać że ustaw machinę ciepła na termoobieg]
- rzuć okiem po godzinie. Jeśli urósł i jest rumiany, to wyciągaj. Jeśli jeszcze nie – wróć za pół godziny,
- po wyciągnięciu z piekarnika od razu wyjmij z blaszek i obedrzyj papier, żeby wilgoć mogła odparować,
- w ramach wdzięczności wobec mnie, wejdź sobie na www.maciejgnyszka.pl/sklep i kup sobie coś ode mnie. Może nauczę Cię nie tylko pieczenia chleba? 😉